marți, 8 octombrie 2013

Tortura aluatului

Zilele trecute mi-am amintit de saratelele pe care le mancam in vremea lui Ceasca. Oriunde mergeam, pe unde eram invitat, aparea ca la comanda o farfurie cu saratele, unele bune, altele foarte bune, altele exceptionale. Alaturi de ele - farfuria cu fursecuri. Oh, ce vremuri! Facandu-mi-se mare pofta de respectivele delicatesuri, am pus, ca omul, o intrebare pe Facebook: "are cineva sa-mi dea o reteta de saratele din alea meseriase?" Am primit vreo doua raspunsuri, inca mai astept si altele promise. Dar ce sa vezi, o prietena din America mi-a spus cam asa: "daca vrei saratele, te duci frumusel la magazinul din colt si le cumperi de acolo; daca esti mai pretentios, cumperi numai aluatul si-ti prepari saratelele din el". Merci, dar asta stiam si eu, mi-am spus. Apoi insa prietena din America a continuat: "daca, insa, iti tii nevasta in sclavie, uite-aici o reteta de aluat facut in casa". Ei bine, reteta aia de aluat este cel mai complex lucru care poate fi intalnit intr-o bucatarie obisnuita - asta e parerea mea. Iata reteta: cine are chef s-o faca, s-o faca. Apoi sa-mi spuna si mie cum a fost.

Reteta aluat frantuzesc facut la rece

Ingrediente: - 200 g unt, - 200 g făină, - 100 ml apă, - 10 ml zeamă de lămaie; - un varf de linguriţă sare; sau - 250g margarina - 300 g făină, - 150 ml apă, - 15 ml zeamă de lămaie, - 1/2 linguriţă sare.

Modul de preparare:

Intr-un lighenaş, se pun untul moale şi 50 g făină (adică 1/4 din cantitatea de făină) şi se amestecă cu furculiţa pînă cînd se omogenizează. După aceea, compoziţia se pune pe o foaie de nailon şi i se dă forma de pătrat de 1 1/2—2 cm grosime. Se introduce în frigider, unde se ţine pînă cînd se pregăteşte aluatul (circa 20 minute, în care timp se va întări puţin, fără să îngheţe şi, astfel, se va putea lucra mai uşor). In acelaşi lighenaş (fără să se spele), se pun restul de făină, apa, zeama de lămîie şi sarea, amestecînd la început cu cuţitul (cu lama lată), apoi se frămîntă cu mîna, bătîndu-se de lighean 10 minute, pînă cînd aluatul se desprinde de mînă şi de vas şi se formează băşici la suprafaţă. Aluatul lucrat în acest mod (în lighenaş) nu necesită făină în timpul frămîntatului, ca atunci cînd se lucrează pe masă. Se pune, apoi, aluatul pe masă sau pe o foaie de nailon (mai groasă) care să acopere masa, presărată cu făină şi se lasă 10 minute acoperit. După aceea, se întinde în foaie cu 2—3 cm mai mare de jur-împrejur decît suprafaţa pătratului de unt (care a fost în frigider). Se întind apoi marginile pătratului de aluat (numai porţiunea care depăşeşte untul) în patru direcţii, asemenea unui plic desfăcut. Marginile întinse vor fi mai subţiri decît aluatul de la mijloc. Pătratul de unt se aşază în mijlocul aluatului şi fiecare margine a acestuia se aduce peste unt, ca să-l acopere, suprapunîndu-se astfel 4 foi, care vor avea aceeaşi grosime ca şi aluatul de dedesubt. După aceea, se întinde aluatul astfel aranjat în foaie. Acesta este momentul cel mai important pentru reuşita aluatului. Aluatul şi untul trebuie să se întindă în acelaşi timp, ca să se formeze foiţele, caracteristice acestui aluat. Dacă untul este îngheţat, nu cedează la întins şi aluatul alunecă de pe el, dezgolindu-l; astfel, într-un loc va fi prea mult aluat, iar în altul prea puţin, ceea ce va afecta uniformitatea foiţelor- care se vor forma prin împăturire, necesitînd făină prea multă pentru reparaţii. Ca să se evite astfel de situaţii, untul amestecat cu făina se va ţine la frigider numai 20—30 minute, ca să devină mai consistent (fără să îngheţe) şi să se poată întinde uşor. Dacă este prea moale, va ieşi din aluat, cînd se va împături. Sucitorul se aşază peste aluatul împachetat cu untul, presîndu-l uşor cu mişcări ca pentru întins foaia. Dacă se observă că untul alunecă odată cu aluatul, se întinde foaia în grosime de 1/2 cm; dacă untul este prea întărit, nu se forţează, ci se mai aşteaptă cîteva minute pînă cînd acesta îşi pierde din rigiditate (fără să se încălzească cu mîna). Foaia se întinde în formă de dreptunghi care se împarte, apoi, în trei părţi egale, pe latura cea mai lungă, marcîndu-se părţile cu linii superficiale, trase cu muchia cuţitului. Se aduce o margine peste partea de la mijloc, iar peste aceasta marginea opusă; astfel, foaia se împătureşte în trei. După ce a stat în frigider 20 minute, aluatul se întinde, cu aceleaşi precauţii, în foaie dreptunghiulară de 1/2 cm grosime. Se împătureşte în patru, adică se aduc ambele margini pînă la mijloc şi se mai îndoaie o dată, ca şi cum s-ar închide o carte. Se ţine la frigider 20 minute, apoi se împătureşte în trei, ca la început. Nu se împătureşte mai mult, deoarece foiţele s-ar subţia prea mult şi aluatul nu ar mai creşte. Se lasă la frigider 20 minute, apoi se întinde în foaie, după prescripţiile din reţetă. Este de preferat să se facă întotdeauna o cantitate dublă de aluat, pentru mai multe preparate, manopera fiind aceeaşi. Dacă aluatul se prepară cu margarină, se pun în lighenaş 250 g margarină şi 75 g făină (adică 1/4 din cantitatea de făină) şi se freacă cu cuţitul sau cu furculiţa pînă cînd se omogenizează. Se aşază în pătrat de 11/2— 2 cm grosime, ca şi untul, pe o foaie de nailon şi apoi se introduce în frigider. Restul de făină se pune în acelaşi lighenaş, se adaugă apa, zeama de lămîie şi sarea, se amestecă la început cu un cuţit cu lama lată, apoi se frămîntă cu mîna 10 minute, bătîndu-se mereu de lighean pînă cînd aluatul se desprinde de mînă şi de lighean. Apoi, aluatul se pune pe foaia de nailon, presărată cu făină şi, în continuare, se procedează exact cum s-a arătat la aluatul cu unt. Şi cu margarină este mai indicat ca aluatul să se prepare din cantitate dublă. Se va lucra de la început pînă la sfîrşit în cameră rece.

Secret: Din aluatul frantuzesc se pregătesc diferite aperitive, precum şi alte preparate ca rulouri, placinte, etc.


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

După mine!