Despre multe feluri de plăcinte (Ultima parte)

O altă mâncare ce se face din carne tocată este „musacaua”, dar fără orez. Musaca se face din pătlăgele vinete, din bostănei etc. Pătlăgelele sau bostăneii, după ce s-au tăiat felii, se bat în făină şi se prăjesc în unt. Carnea tocată, de asemenea, se prăjeşte şi, puindu-se un rând de pătlăgele şi un rând de carne, ceapă prăjită, se toarnă zamă de carne sau numai apă şi se lasă se scadă. Pătlăgelele se fac şi împănate cu usturoi, fără carne. Din carne tocată, cu ou, ceapă, pâine muiată, se fac şi „piftelele cu sos”. Acestea se formează rotunde, mici, se bat în făină şi se prăjesc. Apoi, adăugând un sos rumen de făină şi dându-se zamă de carne, frunză de dafin, piper întreg şi oţet, fierb până scad. Din aceeaşi carne se fac „pârjoale sau şniţele”, dar bătute în posmag. Acestea se servesc la urma mesei.

    „Ghiveciul” e un fel de mâncare din tot felul de carne: de vită, de pasăre etc, şi tot felul de legume. La fiert se dă şi vin. „Vinograda” se face din pui fript la frigare, apoi carnea se scarmănă şi, aşezând pe farfurie o dungă de carne, alta de albuş fiert tocat mărunt, alta iar de carne, a treia de altceva, precum: măsline, gălbenuş, sfecle mă­runte, capere etc, are un aspect foarte plăcut. Deasupra se toarnă oţet şi untdelemn şi se serveşte înaintea mesei. Afară de acestea, se fac mai multe alte feluri de bucate, despre care, neputând da relaţii, nu le scriu.

„Fripturile” se fac la frigare, de regulă, fiind cele mai gustoase friptura de muşchi, de pui etc., sau pe grătar, afară de fripturile de paseri umplute, cum e: curcan umplut etc, acestea se fac în cuptor. Umplutura se face dulce, din miez de pâine rumenită, ceapă prăjită, ouă, strafide, zahăr. Tot astfel, şi purcelul umplut.

Ca salată la fripturi, de cu primăvară e „păpădia”, „grâuşorul”, „fetica”, „haţmaţuchi”, „frunza de bob”, apoi vin „marolele”, „salata de pepeni verzi”, iarna se face salată de ţelină, de curechi roş, cas­traveţi muraţi, usturoi murat, chipăruşi muraţi umpluţi cu curechi roş etc.

Salata de pătlăgele, de chipăruşi, de ţâri etc., nu se mănîncă la friptură, ci ca mezeluri înaintea mesei, nu desert. Pentru acest scop se fac mai multe feluri de conserve, salăţi, marinate etc.

Bucatele de peşte la români se fac de post, prepărându-se cu untdelemn. se face borş, rasol: cu untdelemn şi lămîie, după ce s-a fiert în apă, prăjit - şi ca „mâncare de stafide” prăjindu-se mai întâi peştele.

Despre bucatele de post voi vorbi în treacăt, acestea făcând o parte principală din hrana vechilor români.

La post, dimineaţa se bea „cafea cu tahin.” Tahinul se cumpără în borcane pe la băcănii şi, subţiindu-se cu apă caldă, serveşte ca lapte la cafea. Alt lapte pentru cafeaua de post e laptele de migdale, iar alţii fac cafea cu lapte din sămânţă de cânepă, numit de către popor „lapte de buhai.” (Cu acesta, la ţară, dreg borşul, îl fierb cu crupe, cu frecăţei etc.)

Din sămânţa de cânepă, de soarea-soarelui, sâmburi de bostan, se face uleiul. Sâmburii, după ce sunt bine uscaţi în cuptor şi pălăiţi (vânturaţi), se bat în piuă, se cern de câteva ori făcându-se făină, pe care ducându-o la „oloiniţă”, o stoarce şi scoate uleiul. Mai de demult, în Moldova, la bucate se întrebuinţa şi „untuldelemn de nucă”, pe care îl făcea cine avea mulţi nuci, cum era pe la mânăstiri.

Bucatele de post se fac din icre, morun, caracatiţă, nerve, hribi, scoici, culbeci şi din toate legumele cunoscute. Sunt cele mai bune, dar şi foarte scumpe. Din materialul acesta, bunicile şi mamele noastre ştiau se facă sute de feluri de bucate. Bucatele de post nefiind săţioase ca cele de carne, la masă nu te mulţumeşti cu două, trei feluri, ci trebuiesc mai multe. Astfel, din hribi se fac: borş, iahnie, sarmale, pilaf, piftele şi hribi prăjiţi. Din morun: rasol cu untdelemn, lămâie şi hrean sau cu oţet şi usturoi, sarmale, pilaf. Din raci: supă de raci, raci umpluţi, raci rasol, scordărea şi aşa mai departe; şi tot astfel şi din legume, cum spune proverbul când sunt mai multe feluri de bucate din acelaşi soi pe masă:

Şapte feluri de bucate,

Tot fasole mestecate!

Aluaturile ce se fac de post sunt: ștrudel, plăcinte, colţunaşi şi altele.

Ca desert, la bucatele acestea se mânca halva, smochine, curmale. Poame fierte se mănâncă de către popor la post cu deosebire; perje fierte sau mere cu pere tăiate de cu vară felii şi uscate în cuptor. În Bucovina, fac din acestea o băutură foarte răcoritoare. După ce sunt fierte, se toarnă într-o putinică şi, mai adaugând apă caldă, se face un must foarte bun. Alţii fac de cu vară must de mere în poloboace.

Ca și conserve pentru desert, se fac toamna: „perje umplute cu nucă”, uscate în cuptor şi bătute în găvănoase cu zahăr; „chitonoagă de gutui”, un fel de povidlă fiartă des cu zahăr şi tăiată bucăţi; „lisă de pere”, pere zăhărite, fierte în zahar şi conservate în chiupuri; „dulceaţă de merişoare”. De demult, se făceau „răcele de bostan”, din bostani turceşti tăiaţi felioare subţirele, în pătrate, acestea mai întâi se puneau în var ca se se întărească, apoi se fierbeau cu miere şi se conservau în găvănoase.

De altfel, arta româncelor în ale dulceţilor, şerbetelor, e cunos­cută - şi se pare că obiceiul de a face dulceţuri datează de demult, căci în Bucovina de sus, unde astăzi dulceţurile nu se ştiu bine face, totuşi au rămas câte o tufă, două de trandafiri de dulceaţă, din vremile de demult pe la casele româneşti. În Mihalcea, se află trandafiri la tot răzeşul, deşi puţini din ei îi mai întrebuinţează.

Dulceţurile nu sunt pentru mâncare; cu dulceaţă şi cu un pahar de apă se cinsteşte musafirul ce-ţi vine în casă, ca semn de bun venit, şi cu o cafea neagră. Vara şi la petreceri, se dă de mai multe ori dulceaţă şi apă, pentru răcorire. Cafeaua se bea după masă.

Din lucrarea „Datinile şi credinţele poporului român adunate şi aşezate în ordine mitologică” scrisă de Elena Niculiţă-Voronca, apărută în 1903