luni, 3 iulie 2017

Despre multe feluri de plăcinte (1)

La ţăran, hrana cea mai de căpetenie e „păpuşoiul”, din acesta face mălaiul sau pâinea de păpuşoi coaptă în cuptor şi mămăliga pe care o fierbe în toate zilele, despre care zice rusul:
Faci mămăliga, măi Ivane,
Fie crudă, numai mare!
Din mămăligă se face „urs”, un boţ rotund de mămăligă în mijlocul căruia pui brânză de oi şi-l pui pe jăratec să se prăjească. Tot din făina de păpuşoi se face se face la stână „balmuşul”, o mămăligă rară, fiartă pe jintiţă, în care, când se mestecă, pun unt. Balmoş se poate face şi acasă pe smântână, - se mănâncă ca un fel de bucate cu lingura. Mămăliga se mănâncă cu orice mâncare, numai cât cu mâncare de făină se înţelege că nu. Alăturea cu mămăliga, târgovăţul mănâncă pâine de grâu, - pâinea de secară e la români puţin cunoscută. Doară când nu erau păpuşoi pe la ţară, se făcea pâine de secară, altădată şi de orz, dacă nici secară nu era.
   În pâine, ca să crească, se punea de demult „ţaică”, care se lua de la berărie - un fel de plămădeală ca spuma de la bere, care însă era scumpă: 3 lei vechi litra. Cine obișnuia a face totdeauna pâine în casă, îşi făcea drojdie de casă numită „votcale.” Acestea se făceau şi se fac în modul următor: se lasă de la pâinea făcută cu drojdie o bucată de aluat, pe care o pune se dospească 3 zile pe cuptor. A treia zi dimineaţă se toarnă o litră de vin în aluat şi-l lasă o jumătate de zi să se moaie. Când se pune vinul, dacă vrei, pui şi-o ceaşcă de miere. Deoparte se pregătesc într-o covată tărâţe de grâu cu de păpuşoi, iar la foc se pune se fiarbă o oală cu hamei - vreo câţiva pumni - ş-o sită plină de coji de ceapă cu creastă cu tot şi o mână - nu plină - de perje afumate. Cu fiertura aceasta se opăresc tărâţele şi, când sunt reci, se amestecă şi aluatul. Apoi se apucă la frământat şi se lasă se dospească iar trei zile pe cuptor. A treia zi se cerne pe masă făină de păpuşoi sau presari tărâţe şi, luând cu mâna aluat, faci din el turtiţe mici şi le baţi în făină, ca se nu se prindă de masă, apoi le aşezi rând pe scânduri şi le pui se se usuce pe horn. Afară, la vânt, nu se pot da. Într-o săptămână sunt gata, le pui în săculeţe şi le păstrezi la loc uscat - după o sobă. Când vrei se faci pâine, pui la muiat cu apă abia caldă decuseară 3 sau 4 turtiţe şi ai pâinea cea mai gustoasă ce poate fi.
Pentru mălai, femeile la ţară fac cu o zi mai-nainte oleacă de aluat în o strachină, din făină şi apă caldă. Pe acesta îl pun la căldură şi până a doua zi e acru. În Mihalcea şi alte sate, femeile lasă aluat din pâine şi cu acesta fac data viitoare pâinea; prea mult însă nu e bine să steie, că nu are putere. În Mihalcea, în mălai pun şi făină de secară.
Din bucăţi de pâine de orişice făină, numai coaptă să fie, mai ales la nunţi, când rămâne pâine multă, se face „brahă” care se bea. În satele din jurul Cernăuţului, se făcea înainte vreme la fiecare casă. Iar în oraşele din Moldova, se aflau o mulţime de „brăhari” de la care îşi trag multe familii numele „Braha”
Aicea trebuie se arăt contrastul între băutura aceasta sănătoasă şi băuturile ce încep a se întrebuinţa în timpul din urmă. E vorba că jură oamenii să nu bea rachiu, dar la nunţi, hramuri etc. tot le trebuie o băutură. Pentru acest scop, iau esenţă de oţet, pe care o amestecă cu câteva cofe de apă, apoi fierb cicoare, ce se dă la cafea, chiperi, inibahar, cuişoare şi, amestecînd toate la un loc să fiarbă, au băutură la masă.                                                                                     
O altă mâncare - băutură la români e „covaşa”. Se cerne de cu seară prin sită deasă, de toate făinele în covată: de păpuşoi, de secară, de grîu, de hrişcă etc, se moaie cu apă caldă şi se lasă până a doua zi se dospească; a doua zi se pune în budăi şi se umple. Covaşa ca să o facă bună, trebuie se fie cineva meşter să o potrivească din făină şi din umplut. Pentru a o umple, trebuie să torni mai întâi o tingire de apă caldă numai „înfierată”, apoi alta „cu mărgele” (când face apa mărgele) şi alta fiartă. Putina se pune pe cuptor şi până seara e gata, că altfel se face cum e borşul, iar seara se fierbe într-o căldare mare, ca să rămîie dulce. Apoi se pune iar în putină la răceală şi, când trebuie, o încălzeşte ş-o mănîncă cu pâine sau cu mălai, ca laptele, cu lingura. Mai ales se face covaşa în post. Dar dacă vrei se faci cuiva o şotie, pui o mână de sare în covaşă când dospeşte şi curge toată pe cuptor, fuge ca laptele.
Aluaturile cele mai plăcute la popor sunt plăcintele şi colţunaşii, dar mai ales plăcintele. Acestea se fac de mai multe feluri: „scutu­rate”, „cu poalele în brâu” etc, iar după ce se coc, se toarnă smântână fiartă pe deasupra, ca se fie moi, lăsându-se se stea câtva timp lângă foc astfel înăduşite ş-apoi tot să mănânci!
Da ce-i acea?
Plăcinţică rumenită
Cu smântână smântânită,
Prin pară purtată
Pe după spate dată. (Plăcinta dată ibovnicului)
Vărzările sunt plăcinte de post, umplute în loc de brânză cu curechi, mac, ceapă etc.
„De plăcintă,
Gura-ţi cântă.
De vărzare,
Şi mai tare.”
Alivencile se fac vara, când e frunza de curechi mare. Întocmai cum trebui să ai cârnaţi de Crăciun şi pască de Paşti, tot astfel şi de Sf. Petru trebuie să ai alivenci. Se fac din făină de păpuşoi cernută prin sită deasă, amestecând şi puţină făină de grâu. Făina de păpuşoi se opăreşte cu lapte, apoi se pune smântână, unt, o oală de chişleag copt sau brânză, se pune mărunt tocat: mărar, harpacică şi ştir roş şi se amestecă înlăuntru să dea gust; se toarnă cu lingura pe frunze şi se coc în cuptor. Când sunt gata se aşază cu smântână fiartă şi, după ce a intrat bine smântâna, se dau la masă: „Alivenci, plăcinte moi.”
„E lesne a zice plăcinte!” spune proverbul, dar câte-ţi trebui ca să le faci! - Şi vorba ţăranului: „Când e brânză, nu-i bărbânţă.” De aceea aluaturile se fac numai la zile mari, la sărbători.
La starea mai de sus, se face cu predilecţiune „învârtita” sau „ștrudelul”, se umple cu brânză, mere, migdale, nuci sau cu dulceaţă de vişine. Mai de demult, se făcea un fel de învârtită cu mult unt şi cu brânză de oi, care după ce se învelea, se strângea cu mâinile, se gâtuia, se sucea şi apoi îi da forma de învârtită. Iar când era gata, se desfă­ceau ca firele din ea.
Alt soi de ștrudel era în vechime şi „paclavaua.” Se făcea din făină de crohmal, pisată în piuliţă de marmură şi cernută prin batist, era albă ca neaua. Se întindeau cu sucitorul foi foarte subţiri, rotunde ca tipsia pe care se coceau; aşezându-se o foaie pe care o stropea cu unt şi presăra cu migdale pisate şi zahăr, apoi deasupra altă foaie şi, tot astfel, până se împlineau 300. După ce se cocea, se scotea din cuptor şi se stropea cu zahăr legat cu apă de flori, apoi iar se da la cuptor şi când era destul de rumenă, se scotea şi se tăia în bucăţele (romburi) numite „paclavale” şi astfel se conserva în cutii pentru mai mult timp.
„Plăcinta cu carne sau cu brânză” se face cam tot în acest mod, dar cu mai puţine foi. Se întind pe tingire foile ca de ștrudel, una peste alta, stropindu-se cu unt şi presărându-se între ele cu brânză sau carnea tocată şi prăjită, preparată cu ceapă prăjită, sare şi piper.
„Cataiful” se face din tocmagi puşi la tigaie cu unt, se se prăjească, şi apoi se stropesc cu zahăr legat şi apă de flori şi, lăsînd se se coacă, se răstoarnă ca o budincă.
„La plăcinta de tocmagi”, se aşază o foaie subţire de aluat în tigaie şi în aceasta se toarnă tocmagii fierţi în lapte şi amestecaţi apoi cu ouă, zahăr, coajă de lămâie, scorţişoară, acoperindu-se apoi cu aceeaşi turtă deasupra. Tot astfel se face şi plăcinta cu orez numită „pohace” şi care era pe plac demult.
Aş mânca pohace,
N-are cine-mi face,
Zăhăruca ştie
Şi nu vrea să vie!
Astfel se plângea un bătrân.
Din lucrarea „Datinile şi credinţele poporului român adunate şi aşezate în ordine mitologică” scrisă de Elena Niculiţă-Voronca, apărută în 1903


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

După mine!